◆◆◆ 創業明治二十六年 久原本家「椒房庵」 ◆◆◆
椒房庵は百年以上の伝統を誇る総合調味料メーカー「久原本家」の食品部門として平成2年に生まれた食品ブランドです。看板商品の博多辛子明太子は、たらこ本来のうまみや歯ごたえを生かした味わいが好評で、地元福岡の百貨店を中心に、しだいにお客さまが増えていきました。
北海道で取れた希少な極上の釣り子明太子です
一方では、新鮮な海の幸を素材にしたさまざまな食品づくりにも取り組み、博多らしさの香る逸品として、地元福岡だけでなく全国の方々にご愛顧いただいています。
椒房庵の製品はいずれも原料を厳選し、素材の味を生かすため製法に工夫を凝らしたものばかり。生産量も販売量も少なく、全国のお店に並べることはできませんが、通信販売という形で全国の方々に味わっていただいています。
★★ 椒房庵のめんたいこは、たらこ本来の味わいを大切につくっています。
はえなわ漁でとれた真子に限定した「釣り子明太子」は、国内で供給されるタラコのうち北海道で水揚げされた真子だけを使う、非常に価値の高い明太子です。
きっと、採算がどうの、といっていたら商品化されることはなかったかもしれません。しかしながら、その素材へのこだわり、美味しいものを作りたいという思いこそが、椒房庵たるゆえんであり、私たちがもっとも大切に守ってゆきたいものなのです。
★★ 椒房庵のめんたいこは、北海道産の卵を仕様しております。
生のまま塩漬けするから、魚卵のうまみが生きている。それが、国産を使う理由です。椒房庵の辛子明太子の原料は、北海道産のたらこです。
その大きな理由は、なんといっても濃厚なうまみにあります。外国産たらこは、いったん冷凍した魚卵を解凍して塩漬けしますが、国産たらこは生のまま塩漬けします。だから、魚卵のうまみをしっかり閉じ込めることができます。
たらこ本来のおいしさを生かした味づくりを大切にしている椒房庵にとって、これは大きな魅力であり、どうしても譲れない条件でもあります。
★★ スケソウダラ漁には、3種類の方法があります。
北海道のスケソウダラ漁は、11月から3月にかけて行われます。漁法は、おもに3種類あります。釣糸と釣針をつけた長い縄で釣り上げる「はえなわ漁」。海中に張った網にからませて捕る「刺網漁」。海底に沈めた網を引いて捕る「底引網漁」。
なかでもはえなわ漁は、一匹一匹針で釣り上げるので、魚の活きのよさや卵の鮮度がまるで違います。北海道でも限られた場所でしかおこなわれておらず、また手間もかかるため、はえなわ漁のたらこは北海道産のなかでもとくに価値あるものとされています。椒房庵でも、はえなわ漁のたらこを使った『釣り子明太子』は、格別の味わいに仕上がっております。
博多辛子明太子 椒房庵
★★ ほどよく熟した真子を選び、椒房庵の塩加減で塩たらこに。
卵の鮮度がおちないうちに、手早く切り出します。港に水揚げされたスケソウダラは、すぐさま競りにかけられ、雌は切り屋に運ばれます。卵をいかに手早く取り出すかが、たらこのうまみや品質を左右します。
魚の腹から卵を取り出すのは、漁師さんの奥さんや漁港で働く女性たち。何十人という切り子さんが魚の前にズラーッと並び、驚くような速さでスケソウダラの腹を割いては、卵を取り出していきます。山のようにあったスケソウダラは見る見る減っていき、作業はわずか数十分で終わってしまいました。
包丁の刃は先が丸くなっており、卵が破れてしまわないよう、手早いなかにも細心の注意を払っているとのことでした。
★★ さまざまな品質のなかから真子を選び出します。
同じ日に水揚げされたスケソウダラでも、卵の状態はさまざま。未熟なガム子、ほどよく熟成した真子、孵化に向かい始めた目付、放卵寸前の水子などがあります。
取り出された卵は、その場で7つの等級に選別されます。そのなかで椒房庵が使うのは真子。いろいろ試してみたなかで、とりわけおいしいと感じたのが真子でした。
★★ 椒房庵指定の塩加減で塩たらこにして、福岡へ。
選別した真子は、寒さで凍ってしまわないよう氷で覆い、塩漬け工場へ運びます。そこで丸一日、椒房庵が定める塩加減の塩水に漬け込みます。塩水から上げたら、しばらく時間をおいて水分を抜きます。そうしておくと、あとで椒房庵の辛子たれが染み込みやすくなります。
一番いい状態を見はからって急速冷凍したら、福岡の椒房庵へ。その間に、塩がほどよく卵になじみ、カドのとれたまろやかな辛さになります。
★★ 卵本来のうまみを引き立てる辛子たれに、じっくり漬け込みます。
椒房庵では原卵を漬け込む際にひと腹ひと腹、広げて漬け込みます。表面積を広げて卵全体に、辛子たれを均等にしみ込ませるための工程です。手作りの小規模生産だからこそできる方法です。
私たちがつくりたいのは、たらこのおいしさを失わない、からしめんたいこです。椒房庵は、醤油屋から始まりました。醤油の役割がそうであるように、つねに素材の味を引き立てる味づくりを心がけています。
良質のたらこは、それだけでおいしいものです。生のたらこ以上においしくなければ、明太子にする意味がないとも考えています。
辛子明太子
★★ 特製の辛子たれに漬け込み、ゆっくり味を染み込ませます。
椒房庵の辛子たれは、時間をかけてとった昆布だしに、風味・うまみ・辛味の異なる三種類の唐辛子と、自社醸造の醤油を混ぜたもの。
漬け込む前には、熟練した職人が、ひとつひとつのたらこをまんべんなく手でさわります。指先に神経を集中させて卵質の微妙な違いを見極め、大きさや硬さごとに何十種類ものグループに分けます。そして、どの卵も同じ味わいに仕上がるよう、辛子たれのブレンドや漬け込む時間をこまかく変えていきます。
漬け込み容器にたらこを並べ、静かに辛子たれを注いだら、じっと待つこと3~4日。薄くやわらかな皮をとおって、卵の一粒一粒に辛子たれが染み込んでいきます。
★★ たれの吸いぐあいを加減し、食べごろをお届けします。
ふつうはそれで完成ですが、椒房庵ではさらに2~3日かけて、吸いすぎたたれ抜きます。「ただ辛いだけでなく、たらこのうまみがしっかり味わえる」と言っていただける椒房庵の辛子明太子は、こうしてできあがります。
作り置きはせず、ご注文に応じて漬け込み、食べごろを見はからってお届けしています。ピリッとした辛さのなかに生きている卵本来のうまみを、どうぞお召し上がりください。
◆◆◆ 無着色 お徳用辛子明太子 中辛(112g入) ◆◆◆
大きすぎたり、小さすぎたり。そんな規格外の製品を、お得なお値段で“ご家庭用”に。
大切な北海道産の卵だからこそ大切に使いたい。私たちの顔や体つきが一人ひとり違うように、スケソウダラの卵も色や形や大きさがひとつひとつ違います。椒房庵で使っている原卵は、ほどよく成熟した真子ですが、同じ真子でも3年魚が産んだ卵と7年魚が産んだ卵では、大きさがずいぶん違います。
大きさが違っても卵質や味に違いはないのですが、箱に詰めるときは見た目にきれいなように大きさを揃えます。しかし真子のなかには、大きすぎたり小さすぎたりして、椒房庵の箱の規格に合わないものがあります。
とはいえ、全体の6%(※1)ほどにまで減っている大切な北海道産卵を無駄にしたくはありません。そこで、規格外のサイズを、ご家庭でお使いいただくお徳用明太子としてご提供しています。
卵の大きさは、その年の漁獲状況によって違います。大きすぎる卵が多い場合、切子(半分に切ったもの)をお徳用にしていました。また、小さすぎる卵が多い場合、小ぶりの明太子を数多く詰めてお徳用にさせていただきます。
いずれにしても、大きさが規格外というだけで、卵質や味は通常の商品とまったく変わりありません。ただし、ご贈答用には向きませんので、ご家庭用という目的でお求めいただければと思います。無駄を省くため、簡易印刷箱を使用し、無包装とさせていただいておりますので、あらかじめご了承ください。
おことわり:明太子の本数・大きさは卵の漁獲状況により変わります。
熱々のごはんと一切れの辛子明太子があるだけで幸せな気分になれる。そんなやさしい味つけには、魚卵そのもののうまみが生きています。
九州博多の味“辛子明太子”を皆様のご家庭へお届けします
◆◆◆ 無着色 辛子明太子 中辛(120g入) ◆◆◆
1,575円 (税込・送料別)
椒房庵特製の辛子たれに塩たらこを漬け込み、じっくり味を染み込ませた中辛明太子です。
特製辛子たれは、時間をかけてとった昆布だしに風味・うまみ・辛味の異なる三種類の唐辛子を混ぜ合わせたものです。隠し味に辛子明太子用に味を調整した自家製の醤油も使います。原卵の味を生かすために、漬け込みたれは薄味に仕上げています。素材の味がしっかりしているからこそ、強い味つけは必要ないのです。
こうやって作り上げた辛子明太子は、卵に透明感と艶があり、粒の輪郭もくっきり。噛むと、皮がプチッとはじけるのがわかります。
◆◆◆ 無着色 辛子明太子 中辛(160g入) 2,100円 (税込・送料別)
◆◆◆ 無着色 辛子明太子 中辛(240g入) 3,150円 (税込・送料別)
◆◆◆ 無着色 辛子明太子 中辛(400g入) 5,250円 (税込・送料別)
~ おとことわり ~
▽ 椒房庵の明太子は無着色です。(一部明太子を使った加工品を除く)
▽ 自然のものですので多少色の濃淡があります。予めご了承ください。
▽ 明太子はグラム計算でお詰めしております。本数や大きさはご紹介写真とは異なる場合がございます。
▽ 卵の大小は主に親魚の体の大きさで決まります。卵の大小に関わらず椒房庵がもっともおいしいと信じる 熟成度の卵を常 お詰めしております。
★★★ 贈答用特別仕様 ★★★
多くの方々からのご要望にお応えして、一万円の高級ギフトをご用意しました。
◇◇◇ 無着色からしめんたいこ ◇◇◇
「一万円程度の単品ギフトを」というご要望にお応えして、陶器入と木箱入りをご用意しました。
どなたにもお喜びいただけるようにシンプルにデザインした有田焼の特製二段白磁重には無着色明太子・中辛をお詰めします。明太子をお召し上がりいただいた後も清楚な器としてご利用いただけるので、贈られた方のお心遣いがいつまでも胸に残るのではないでしょうか。
高級感あふれる木箱は、無着色明太子・中辛の詰め合せと中辛・七味の二味詰め合せの二種をご用意いたしました。
▼ 有田焼の特製二段白磁重
古伊万里様式の美術工芸品をつくる国内唯一の窯。初代・松本弥左エ門は文化年間(1804)肥前有田皿山の上幸平に窯を開き以来七代200年間古伊万里様式の磁器の製造に研鑽を重ねてきた。
◆◆◆ 無着色 辛子明太子 中辛 木箱詰(400g×2パック入)
10,500円 (税込・送料別)
○ 椒房庵では環境に配慮したオリジナルのしを採用しています。
「ゴミの軽量化など、環境に配慮して欲しい。」という多数のご指摘をいただき、私共は 「オリジナルのし」へ全面移行させていただきました。
ご贈答配送は写真にてご紹介のオリジナルのし貼付の上、配送用包装紙にて保護包装して発送させて頂きます。
○ 専用に包装紙もご用意しました。
椒房庵ではお祝用、仏事用それぞれの専用包装紙をご用意いたしております。お気軽にお申し付け下さい。
○ てづくりの手書きのメッセージカードをお付けいたします。
椒房庵のスタッフが心を込めて手づくりし、季節の絵を描き、メッセージを手書きしたカードです。ご希望のメッセージをお伝えください。
◆◆◆ 無着色 辛子明太子 中辛 古伊万里様式有田焼 二段白磁重入(180g×2パック入)
10,500円 (税込・送料別)
○ 椒房庵では環境に配慮したオリジナルのしを採用しています。
「ゴミの軽量化など、環境に配慮して欲しい。」という多数のご指摘をいただき、私共は 「オリジナルのし」へ全面移行させていただきました。
ご贈答配送は写真にてご紹介のオリジナルのし貼付の上、配送用包装紙にて保護包装して発送させて頂きます。
○ 専用に包装紙もご用意しました。
椒房庵ではお祝用、仏事用それぞれの専用包装紙をご用意いたしております。お気軽にお申し付け下さい。
○ てづくりの手書きのメッセージカードをお付けいたします。
椒房庵のスタッフが心を込めて手づくりし、季節の絵を描き、メッセージを手書きしたカードです。ご希望のメッセージをお伝えください。
博多辛子明太子 椒房庵
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- 2007/11/07(水) 22:39:30|
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